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酸奶、牛奶上的“奶皮”该吃吗?真的营养更好、脂肪更高?

来自组:佰家讲堂之知识篇   作者: 肉团子   2019-01-11 13:14:30

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如果你有加热牛奶的习惯,或者自己做酸奶很成功的情况,你就会看到牛奶或酸奶上面有一层“奶皮”。

 

你是哪类人?

A:觉得这层皮都是脂肪,吃了容易发胖?

B:觉得这层皮都是营养,吃了身体好?

 

今天我们就来好好解答一下大家的疑惑,到底这层皮该不该吃!

 


这层“奶皮”和我们平常煮粥时的粥皮一样吗?

 

虽然状态差不多,但其实是完全不一样的东西。

 

粥皮=糊精+单糖


糊精是大米的淀粉分解成葡萄糖的中间产物。一般来说,熬粥的时间越长,糊化越充分,粥皮就越多,越容易被人消化吸收。粥皮其实有益消化,富含微量元素、膳食纤维,对肠胃有益。

 

奶皮=蛋白质+脂肪+乳糖+矿物质+维生素

 

奶皮中含有3.1%的蛋白质,3.4%~3.8%的脂肪,4.7%的乳糖,还含有钙、磷、钾、钠等营养成分。平常我们在喝常温或冷藏牛奶的时候没有出现奶皮是因为,牛奶的生产的时候,一般会用很细的喷头,将牛奶喷进包装,在这个过程中,牛奶中的脂肪球变得很小,脂肪球外的脂肪球膜减少了,才能保证牛奶在运输过程中不会出现脂肪上浮现象。而当我们加热牛奶的时候,加速了脂肪上浮的速度,就出现了这层“奶皮”。

 

奶皮的主要成分是蛋白质和脂肪,其中的脂肪是乳脂肪,是消化率很高的脂肪,是有益健康的脂肪,所以如果有这层奶皮,即使减肥,也可以放心食用,相对于薯片等高热量的食物,这层奶皮的脂肪完全可以接受。

 


上面说的是牛奶的奶皮,那有时候酸奶做的很成功,出现的那层奶皮,也是同样的道理吗?

其实是异曲同工。

 

在牛奶发酵变成酸奶的过程中,在乳酸菌的作用下,不断分解牛奶中营养物质,将大分子物质分解成小分子物质。其中乳糖就会分解成乳酸,来降低牛奶的PH值。当原料奶达到一定的酸度后,牛奶中的酪蛋白发生絮凝,将牛奶中的水包围起来,变成水分更好的“酸奶”状态。

而这层“奶皮”,其实就是牛奶中的酪蛋白足够多,能够将更多的水包围起来,水分减少,就会形成蛋白质和脂肪薄膜。这同样也可以说明牛奶的品质好。

 

总结而言,相对于脂肪,其中的营养成分,更应被重视。如果你是减肥的人,也不用担心其中的脂肪。


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